Hygiene
I restaurant- og matfag er det viktig å ha kunnskap om hygiene. Hygiene handler kort fortalt om å være renslig. Alle bedrifter skal ha rutiner som sikrer at mat tilberedes på en hygienisk måte og et system for å rapportere avvik. Dette er bestemt av lover og forskrifter. Som kokk har du ansvar for å passe på at ingen får matinfeksjoner eller matforgiftning av maten du lager.
Å ha god personlig hygiene innebærer at du har rent arbeidstøy, ren kropp og rene hender gjennom hele arbeidsdagen. Kroppen må være ren når du kommer på jobb. Arbeidstøyet skal ikke brukes utenfor kjøkkenet, og du må vaske hendene ofte. Håndvask er avgjørende for å unngå å spre mikroorganismer man kan bli syk av.
Produksjonshygiene dreier seg om å ha gode rutiner for renhold av arbeidstøy, utstyr, redskaper, arbeidsstasjon og lokaler. Kjøkkenet skal være delt inn i rene og urene soner. Alle bedrifter skal ha en renholdsplan.
Næringsmiddelhygiene betyr å ha gode rutiner for trygg lagring og behandling av mat. For å unngå bakterievekst må maten ha riktig temperatur. Fersk mat må holdes kald, og varm mat varm nok (over 60 grader). I lunken mat (fra 10 til 50 grader) kan det raskt bli mange bakterier. Rå mat skal ikke blandes med tilberedt mat.
Vis ordliste
hygiene = det å holde seg selv ren, behandle mat på en renslig måte og være nøye med renhold av utstyr og lokaler
renslig = ren
hygienisk = ren, renslig
avvik = feil, at man ikke følger planen/reglene
å tilberede = å lage
forskrifter = utfyllende regler som kommer i tillegg til en lov
en rutine = en arbeidsplan eller regler som alle må følge
en matinfeksjon = en infeksjon, sykdom (i magen eller tarmen) vi får pga. mange bakterier i maten
en matforgiftning = sykdom pga. giftstoffer i maten
avgjørende = svært viktig
mikroorganismer = f.eks. virus, bakterier og sopp
personlig hygiene = ren kropp, hender og tøy
produksjonshygiene = rent utstyr, redskaper, arbeidsstasjon og lokaler
næringsmiddel = mat og drikke
ren sone = del av kjøkkenet hvor mat tilberedes
uren sone = del av kjøkkenet som må holdes atskilt fra ren sone (oppvask, avfallsrom)
renholdsplan = plan for renhold av kjøkkenet (når, hvor ofte, hvordan det skal gjøres, og hvilke vaskemidler som skal brukes)
bakterievekst = det at det blir mange bakterier
rå = ikke kokt eller stekt