Egg
Egg er en unik og allsidig råvare med mange viktige egenskaper og funksjoner i matlaging. Ett egg veier vanligvis rundt 60–65 gram, hvor omtrent 10 % av vekten er skall, 57 % er eggehvite og 33 % er eggeplomme. Egget er også svært næringsrikt. Eggehviten inneholder nesten bare protein og vann, mens eggeplommen er rik på fett, vitaminer og mineraler som vitamin A, D, E, B12, jern og selen.
På kjøkkenet har egg mange funksjoner. De kan brukes til å heve og gi luftige kaker og desserter. Et godt eksempel er eggedosis, der egg og sukker piskes sammen til en lys og luftig blanding som gir struktur og sødme i kaker.
Egg kan også tykne sauser og kremer. Siden eggeplommen inneholder en naturlig emulgator, lecitin, hjelper den å binde sammen olje og væske i grunnsauser, som for eksempel majones og bearnaise, og gir en jevn, kremet tekstur.
Egg fungerer også som bindemiddel, for eksempel i pannekaker, farse og pastadeig, hvor proteinene holder ingrediensene sammen og gir saftighet og struktur. Når egg pensles på bakverk før steking, får overflaten en gyllen og blank glans som gjør det ferdige produktet mer innbydende.
Siden egg er en råvare som har en sentral plass på kjøkkenet, er det viktig for deg som kokk å kjenne til både eggets næringsverdi og tekniske egenskaper, og hvordan det kan brukes på ulike måter i matlagingen.
Vis ordliste
allsidig = kan brukes på mange forskjellige måter
skall = den harde ytterdelen på egget
eggehvite = den gjennomsiktige væsken inni egget som blir hvit når den varmes
eggeplomme = den gule delen inni egget som inneholder fett og vitaminer
å heve = gjøre luftig eller større, for eksempel i bakverk
luftig = lett og med mye luft inni
eggedosis = egg og sukker som piskes til en lys og luftig blanding
struktur = hvordan maten holder formen eller føles i munnen
sødme = smak av sukker eller sødme i maten
tykne = gjøre tykkere, for eksempel sauser eller kremer
emulgator = stoff som får olje og vann til å blande seg
lecitin = et naturlig fettstoff i eggeplommen som fungerer som emulgator
å binde sammen = holde ingredienser sammen
majones = emulsjonssaus laget av egg, olje og eddik eller sitron
bearnaise = emulsjonssaus laget av smør, egg, eddik og estragon
bindemiddel = ingrediens som holder mat sammen
gyllen = lys brun eller gul farge, som når bakverk stekes
innbydende = ser fristende og appetittelig ut